Bruno Ungaro tient avec son associé Patrice Lesné le restaurant gastronomique d'Aix en Provence :L'amphitryon2 rue Paul Doumer13100 Aix en Provence
En 200 recettes, le chef du restaurant gastronomique "l'Amphitryon" d’Aix-en-Provence nous fait une démonstration de son art de vivre et de cuisiner. Nous allons tout au long de ce livre, appréhender dans la simplicité, mais surtout dans la qualité, la cuisine du marché, car pour réussir une recette, peu importe le niveau, il suffit d'être un peu méthodique et surtout d'acheter de bons produits.
Au fil des saisons, dans les grands rendez-vous de notre culture provençale, ce recueil nous permettra de puiser les plats qui ponctuent notre temps.
Poulet fermier aux cèpesBeignets de prunesTapenadePoires au vin rougeLégumes au vinaigreEndives à la milanaiseMoules au safranSoupe de favouilles et brocolisHuîtres à la provençaleTerrine de poireaux et jambon à l'osSaumon à l'anethLapin sauté à la crème d'ail douxTarte tatinSanguins sur le gril au roquefortPommes de terre aux truffesYaourt maison aux framboisesCroustillants de filets de merlanMignons de porc au miel d'acaciaTerrine de lentilles et grosse saucisse italienneFilets de rascasse panés au parmesanPot-au-feu de pintade fermièreCroquants aux amandes de JourdanCèpes en barigouleConfiture d'oignons au vin rouge d'Aix et raisins secsChartreuse de moules et viande au vert de blettesTourte feuilletée de gésiers confits et pommesGros raviolis d'huîtresPâte de coings de Papi JeanGratin de blettesMagert de canard au mielBrandade de morueCalamars farcis aux olivesDamiers chocolat-vanilleFaisan en choucrouteGratin de sardines aux épinardsChou farciFilets de julienne en bourrideNavettesBlanquette de veau aux noix de Saint-JacquesFlan de riz parmesan et couronne de carottesFilets de maquereaux à la moutardeSoupe de pois cassésMousse au chocolatCaneton poêlé au Beaujolais nouveau et olives noiresGratin de cardonsLes 13 dessertsCroquants à l'orangeParfait glacé aux marronsFarce fine pour les volailles de NoëlDaube de sanglier à la crème d'olivePain à la farine de châtaigne corse (biscuité à l'ancienne)Foie gras de canard mi-cuitPruneaux au vin rouge et fenouil secGambas à l'américaineMayonnaise pour toasts ou crustacés pochésPompe de Noël ou gibassierNougat noir de mon ami René VitalleroCroissants aux amandesVolailles de NoëlTourte de volaille de NoëlPetit ragoût de crustacés à la badianeChapon farci aux marronsTuiles au chocolatCrème au beurreBiscuit roulé pour faire la bûche de NoëlDos de saumon écossais en croustillant et crème de caviarOufs à la coque au caviarFilets de turbot aux huîtresMagret de canard au beurre de truffes ou rabassesPurée de pommes de terre à l'huile de truffesSoupe à l'oignonTartare de saumon et Saint-JacquesGratin de poireaux et jambon à l'osPot-au-feu de lotte
